Historia del Tequila

Tour por la "La Rojeña" propiedad de Tequila José Cuervo

El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como "agave azul".

A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal", que en náhuatl quiere decir "la casa de la luna", para significar la esencia, el centro, etc.

Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica prehispánica como la fermentación y otra originaria del continente europeo, la destilación, para transformar una materia muy antigua y característica de la tierra americana.

No cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte y hacia el otro lugar muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacífico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondía durante la época colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor conocido antes de la simplificación publicitaria como "vino de mezcal de Tequila".

Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica "mexicana por excelencia", así como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de todos los que vivimos en este país.

De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.

Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techos, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la curación de heridas. En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades.

Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que fabricarse clandestinamente desde el principio, hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente.

Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahí se abastecía a las nuevas colonias españolas en el Noroeste de México, el "vino mezcal de tequila" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación en lo que hoy es el estado de Jalisco.

El mezcal de tequila ayudó a los españoles a sobrellevar las soledades de aquellas tierras septentrionales y a jesuitas y franciscanos, y sucesivamente a que los indios colonizados por ellos con fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen con mayor resignación y paciencia, en lo que les llegaba la dicha eterna, el sometimiento a un régimen de vida tan diferente de aquél al que estaban habituados.

Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran su comercialización en la ciudad de México y todo el centro del país.

En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una notable influencia política.

Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su más fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de Tequila aumentara otra vez; ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849 empezó a descubrirse en la Alta California sin importar que, justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a México por los yankees.

Así, cuando se produjo en México, a partir de 1857, la gran guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de la dominación española, los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo total. Por cierto que cuando en 1867 esto ocurrió, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió la gubernatura del estado de Jalisco, luego que también fueran vencidos los franceses que Napoleón III había enviado en apoyo de los conservadores.

Sin embargo, al finalizar el siglo XIX y comenzar el siglo XX el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, además de la preferencia por todo lo francés que sentía la clase alta mexicana.

De ese modo, sólo entre el "populacho" podían encontrarse bebedores del aguardiente de marras pero, de cualquier manera, el consumo de tequila llegó a incrementarse considerablemente.

Fue la Revolución mexicana la que, a fin de cuentas, predijo una nueva actitud que redundó en favor del tequila.

Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Díaz, el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres con el fin de fortalecer la nacionalidad mexicana.

El beber tequila en vez de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero aun se fue más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen del tequila casi como un símbolo del mismísimo Estado nacional.

También contribuyó sobremanera a este fin la industria cinematográfica mexicana, exitosa en los años treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos.

El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que ver con la creciente fama de la bebida; ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influencia española, la cual azotó al norte de México alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancía a granel en incómodas barricas.

Asimismo, el auge petrolero producido en ese tiempo en la costa del Golfo de México, pudo coadyuvar al consumo de tequila gracias a los cilíndricos envases de medio litro, fáciles de manejar y transportar -incluso en la bolsa trasera de los holgados pantalones que se estilaban entonces-, y que tanto se vieron después en las pantallas de los cinematógrafos.

A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista para suplir al whisky, el cual dejaría de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial; la exportación del tequila alcanzó entonces niveles insospechados.

No obstante, también resultó vertiginosa la caída de las ventas al sobrevenir el armisticio, y hubo que hacer un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y Sudamérica.

A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas, sin detrimento de la calidad, alcanzaron altos índices de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a las gargantas comunes por ser de menos graduación.

Por otro lado, se descubrió también que la región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor, sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser atendido debidamente.

Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a más de 300,000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la fabricación de un producto enraizado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.